In comune hanno una materia prima di altissima qualità, ma due distinti processi di lavorazione danno origine altrettanti prodotti. Baccalà e stoccafisso rappresentano le due anime del merluzzo norvegese, dissanguato e pulito poco dopo essere stato pescato per mantenere intatte le sue peculiarità; spesso tra loro erroneamente confusi, potete facilmente distinguerli proprio grazie alle procedure impiegate per ottenerli e fare in modo che il pesce duri a lungo nel tempo. Il metodo di conservazione del baccalà prevede un accurato processo di salatura non inferiore alle tre settimane mentre per preparare lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, il pesce viene posizionato all’aperto, su apposite rastrelliere, controllando con attenzione che l’essiccazione avvenga in modo uniforme. Si tratta di uno dei più antichi ed efficaci metodi di conservazione del pesce poichè non ne altera in alcun modo non solo il sapore ma anche le proprietà nutritive. Una procedura collaudata che anche oggi viene largamente impiegata secondo le regole di un tempo.
Altra importante differenza tra baccalà e stoccafisso è legata ai periodi di produzione: il baccalà può essere prodotto nel corso dell’intero anno dal momento che la procedura è indipendente dalle condizioni climatiche, mentre lo stoccafisso viene prodotto tra i mesi di febbraio e giugno ovvero tra l’ultimo periodo dell’inverno e la fine della primavera. Trascorsi tre mesi sulle rastrelliere verrà raccolto per poter essere etichettato e venduto.
Che l’unico aspetto in comune sia l’ingrediente di partenza lo conferma anche il fatto che, se avete intenzione di impiegarli in cucina nella preparazione di una gustosa ricetta, il processo da seguire prima del loro utilizzo è nuovamente diverso. Se volete sapere come dissalare il baccalà sappiate che esiste una specifica procedura per eliminare il sale in eccesso che prevede la pulitura a mano ed il successivo ammollo.
Ammollare lo stoccafisso: i passaggi
Ci concentreremo invece sui passaggi da seguire per ammollare lo stoccafisso che, ricordiamo, viene venduto essiccato e le cui carni devono dunque essere ben reidratate prima di poterle impiegare in cucina. La procedura di per sè è molto semplice ma suddivisa in quattro fasi ben distinte. Si comincia mettendo lo stoccafisso in un recipiente contenente un quantitativo di acqua fredda tale da andare a coprirlo interamente. Il passaggio successivo consiste nel posizionare il recipiente in frigorifero (la temperatura consigliata è di circa 4 gradi) ma senza dimenticarvene: infatti trascorse un paio d’ore l’acqua dovrà essere cambiata e lo stoccafisso sciacquato con attenzione.
Questa è la parte più delicata dell’ammollamento: una volta riposto nuovamente nel frigorifero l’acqua andrà cambiata indicativamente ogni otto ore per un periodo di tempo complessivo non inferiore alle 36 e non superiore alle 48 ore. Un consiglio: rimuovere il “budello” dello stoccafisso è consigliabile per una procedura di ammollo più pulita dal momento che la vescica natatoria del merluzzo, oltre ad essere quella con la concentrazione batterica più elevata potrebbe andare ad alterare il sapore del piatto. Sovente il budello viene utilizzato in cucina: in questi casi lo potete ammollare in un recipiente a parte per poi aggiungerlo, quando necessario, in fase di cottura.
Dopo aver ammollato lo stoccafisso il suggerimento è quello di iniziare subito con la preparazione della ricetta così da consumarlo fresco. In alternativa potrete riporlo nel congelatore per utilizzarlo nei giorni successivi. Ma l’essiccazione è pensata proprio per garantirne una lunga conservazione nel tempo, fino a 18 mesi, senza che il pesce venga privato delle sue sostanze nutritive. Ammollare lo stoccafisso e cucinarlo poche ore dopo vi permetterà di mangiare un pesce come appena pescato. In commercio potete trovare anche stoccafisso già ammollato o precotto, ideale per chi non ha il tempo per ammollarlo ma non vuole privarsi del suo eccellente ed ineguagliabile sapore.