Caratteristiche del processo e dei vini criomacerati
La criomacerazione si costituisce come il momento immediatamente successivo all’atto della pigiatura dell’uva. Tale processo avviene esattamente prima della fermentazione. In cosa consiste nello specifico? Le bucce ed il mosto rimangono a contatto per almeno dodici o ventiquattro ore, successivamente si procede al raffredamento del prodotto ponendolo ad una temperatura che varia tra i 5° e gli 8° C. Generalmente ci si avvale di temperature più vicine ai cinque gradi. Tale procedura consente l’estrazione dei principali aromi dell’uva, essi infatti sono presenti per la gran parte nella parte più interna della buccia. In tal modo, infatti, si producono vini con profumi particolarmente intensi, dal tono definito e dal sapore fruttato. La produzione a basse temperature, inoltre, consente di non dare avvio alla fermentazione dell’alcool e, allo stesso tempo, il fatto che le buccie ed il mosto rimagano a contatto per così poco tempo, fa sì che si riduca di tanto l’estrazione del tannino e dei polifenoli. In tal modo, quindi, si ottiene un vino astringente, amaro e dal colore tenue.
Non tutti i produttori di vini, pertanto, attivano un processo di criomacerazione. Tuttavia il produttore Ciro Picariello ha visto il suo vino Fiano 2010 inseriti tra i vini criomacerati. Stando ad alcune fonti, la produzione di Picariello è di stampo artigianale e attua, per la produzione dei suoi vini, un processo molto simile a quello della criomacerazione. Cosa fa nello specifico? Pare che il suo processo di produzione consista nel mettere a contatto il vino con le bucce per almeno 24 ore, alla temperatura di circa 8° C. Tuttavia, esistono anche altre fonti che disconfermano tali affermazioni. Potrebbe essere che le rigide temperature di Summonte, località in cui si raccolgono gli acini d’uva, il produttore attua una maceratura a freddo ancora prima del processo di fermentazione. Potremmo definire tale pratica, un processo assimilabile a quello della criomacerazione? Probabilmente non ci sono i presupposti per un’affermazione del genere, tuttavia gli effetti del Fiano appaiono molto simili ai vini criomacerati.
Qual è il modo per comprendere, durante un assaggio, che si tratta sicuramente di vino criomacerato? Al palato il vino si presenta in mniera molto diversa, dal gusto più complesso dei vini tradizionali prodotti con uve non sottoposte a macerazione. Già dal momento successivo alla macerazione, infatti, i vini criomacerati emanano un profumo fortissimo di frutta e di mosto. Potremmo paragonare tali profumi a quelli tipici della campagna quando è in atto la vendemmia. La criomacerazione consente di mantenere le caratteristiche esposte poc’anzi a lungo termine. Il profumo rimane fresco e complesso, il corpo dei vini criomacerati è grasso tuttavia possiede delle note croccanti dovute alla sua stessa acidità.
Per esaltare i gusti dei vini criomacerati è opportuno accompagnarli a cibi dai sapori molto forti.